りんごの知識

りんごの蜜の正体

りんごの果肉部に、黄変色した「蜜」と呼ばれる物が入っているりんごがあります。

この「蜜」の入っているりんごは、甘くてジューシーでとても人気があります。

しかしこの「蜜」自体はほとんど甘みがないのはご存じですか？

りんごの蜜の正体は、「ソルビトール」というりんごの甘さの元になる糖質アルコールと、水分です。

「ソルビトール」はほとんど味も甘みもありません。

果実内で「果糖やショ糖」に変化して甘みが増すのです。

 

それでは、どのようにしてりんごの甘みが増し、蜜が入るのか。

その工程を見ていきましょう。

 

 

りんごに蜜が入るまで

りんごの木は、葉に太陽光を浴びると光合成により糖質を作ります。

これが酵素の働きにより「ソルビトール」に変化します。

「ソルビトール」はそのまま果実に蓄積され、果実内で「ショ糖・果糖」に変換されます。

この「ショ糖・果糖」がどんどん生成・蓄積され、これ以上果実に糖が入らない飽和状態になります。

これがいわゆる完熟状態で、りんごが一番美味しい状態です。

この状態になると「ショ糖・果糖」への変換の働きが低下し、「ソルビトール」がそのまま果実に蓄積されます。

ソルビトールが蓄積された箇所は膨圧が低くなるため、果肉部の水分がここに流れ込み、水浸状態になり果肉が黄変色します。

これが「蜜」の正体です。

 

蜜（ソルビトールと水分）は甘みがほとんどありません（ほんのり香る程度）。

蜜の部分だけ食べてみると良く分かりますが、味もほとんどありません。

 

しかし蜜入りりんごはとても味が良く人気です。

なぜ味が良いのか、その理由を次で説明します。

 

 

蜜の入ったリンゴは完熟のりんご

蜜自体は甘くないと説明しましたが、蜜の入ったリンゴは完熟状態を超えた一番美味しい食べごろのりんごです！

りんごの甘さが限界を突破した証ですので、味は間違いないでしょう。

また蜜のたっぷり入ったものは、りんご自体の香りが格段に上がります！

これは蜜部分のソルビトールがアルコール類で揮発性が高く、りんごの香りをより感じやすいためです。

この蜜部分と、甘さが一番高い状態の果肉部分を一緒に食べると、濃厚で芳醇な果汁と香りが口に広がります。

これが蜜入りりんごの美味しさの秘密です。

 

蜜はりんごの美味しさの指標にもなります。

蜜がたくさん入っているととても美味しそうに見えますよね。

しかし、少しでも蜜が入っていれば、そのりんごは完熟状態です！

少量の蜜でも美味しいりんごに間違いありませんよ！

 

 

蜜入りりんごは早めに食べる

蜜のたっぷり入ったリンゴは完熟状態で美味しいですが、劣化が早いという難点もあります。

蜜の箇所から茶色く腐敗が始まるため、蜜がたっぷり入ったりんごは早めに食べることをおススメします。

蜜がほんのり入っている物はある程度長持ちしますが、そのまま置いておくとりんごの水分が失われ蜜自体が吸収されて消えてしまいます。

味にあまり変化はありませんが、蜜入りりんごが食べたい！という方はこちらも早めに食べてください。

 

 

蜜が入る品種

りんごの中にも蜜が入る品種と入らない品種があります。

当園で収穫できる蜜の入る主要品種は以下の通りです。

収穫時期	蜜の入る品種
９月中旬	すわっこ
１０月上旬	秋映（あきばえ）
１０月下旬	高徳（こうとく）
１１月上旬	ムーンルージュ
１１月上旬	名月（めいげつ）
１１月上旬	あいかの香り
１１月中旬	サンふじ

 

蜜の入らない品種は、サンつがる・シナノリップ・シナノドルチェ・シナノスイート・シナノゴールド・王林などがあります。

 

 

蜜の入っているりんごの見分け方

蜜の入りやすい品種でもすべてのリンゴに蜜が入っているわけではありません。

蜜入りりんごは収穫全体の６割程度です。

真っ赤に色づいていれば美味しく見えますが蜜の入っていない物もあります。

正直見た目で判断するのは非常に困難です。

１００％では無いですが、蜜入りに当たる確率を少しでも上げる見分け方をご紹介します。

 

１つ目は「おしりの黄色いりんごを選ぶ」ようにしましょう。

完熟していない物はおしりが緑色だったり、黄緑色です。

このような物は上部分が真っ赤に色づいていても完熟していない物が多いです。

またおしりまで真っ赤に色づいている物は完熟している可能性が高いです。

全体の色というよりはおしりの色を重点的に見てみましょう。

 

２つ目に「おしりのすぼみ部分が開いている物」を選びましょう。

すぼみが開いていると完熟している確率が高いです。

開いていなくても蜜が入っている物も多いですが、確率は上がります。

 

３つ目に「持った時にずっしりと重い物」を選びましょう。

前述した通り蜜入りりんごは他の物と比べて、ソルビトールと水分が余分なので密度が高く、入っていない物と比べて重いです。

微妙な差ですが、経験を積むと分かるようになりますよ！

 

４つ目に「旬の終盤の時期に買う」ようにしましょう。

蜜はじっくり成熟しながら入ります。

収穫初期でも蜜は入っていますが、遅くまで木になっていた物の方が蜜入りの可能性は高いです。

標高によって少し収穫時期も変わりますが、飯綱町のサンふじの場合１１月上旬から出始めますが、蜜入りの可能性が高いのは１１月下旬～になります。

 

５つ目に「表面が綺麗でつるつるしていない物」を選びましょう。

表面がつるつるで綺麗な物は美味しそうに見えますが、「青っ玉」と言って完熟しないりんごの可能性が高いです。

表面がざらざらしていて、少し凹凸がある物（いぼりりんご）が蜜入りの可能性が高いです。

 

後は生産農家さんや直売所へ行ってプロの目にお願いするのがおススメです。

当園では一つ一つ指先で優しくりんごを叩き、その音で判断しています。

蜜の入っている物は、入っていない物より高い音が鳴ります。

これはかなり判断が難しく果肉の硬さや、完熟度合いによっても音が変化しますが、長年やっているとある程度分かるようになります。

それでも判断できない場合は、光センサーで確認しています。

蜜が入っていると光が透けて、どの程度入っているか分かります。

 

蜜入りりんごに当たるのは中々難しいかもしれませんが、上記で紹介した点を注意してりんごを選んでみてください！

まとめ

 

蜜の正体	ソルビトールという糖質アルコールと水分
蜜の味	あまり甘くない
蜜入りりんごの状態	完熟、甘さの限界突破
蜜入りりんごの保存	長持ちしない・早めに食べる
蜜入りの品種	すわっこ・秋映・高徳・ムーンルージュ・名月・あいかの香り・サンふじ
蜜入りの見分け方１	おしりの黄色い物
蜜入りの見分け方２	おしりのすぼみが開いている物
蜜入りの見分け方３	ずっしりと重い
蜜入りの見分け方４	旬の終盤の時期に買う
蜜入りの見分け方５	表面がつるつるしていない物
蜜入りの見分け方６	プロの目に頼る

 

 

以上が蜜についての記事になります。

最後までご覧いただきありがとうございました。

 

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